INGREDIENTES

• 1 litro de água
• 80 gramas de sal
• 20 gramas de açúcar demerara
• 500 gramas de panceta de porco
• 2 litros de banha de porco

Molho de goiabada:

• 100 gramas goiabada cremosa
• 30 gramas de purê de pimenta fermentada

Picles de cebola:

• 20 ml de água
• 20 ml de vinagre de arroz
• 5 gramas de açúcar demerara
• 2 gramas de sal
• 50 gramas de cebola roxa picadinha

Montagem:

• 12 cubos de panceta já fritos
• Molho de goiabada
• Picles de cebola
• Cerefólio*
• Flores da estação
• Flor de sal

COMO FAZER

1. Em uma tigela, misture a água, o sal, o açúcar até dissolver. Coloque a panceta e deixe pegar tempero por 3 horas.
2. Depois desse tempo, retire a panceta do tempero e seque bem no papel toalha.
3. Em uma panela com a banha de porco, coloque a panceta seca e cozinhe em fogo baixo (85ºC) por 6 horas.
4. Retire a panceta da banha de porco, coloque-a em uma assadeira, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 12 horas.
5. Retire a panceta da geladeira, corte-a em cubos grandes e frite em uma panela alta com banha de porco a 200ºC, por mais ou menos 8 minutos, até ficar dourada e crocante. Se começar a espirrar, tampe a panela.

Molho de goiabada:

1. Misture em uma tigela a goiabada cremosa e o purê de pimenta.
2. Coloque em uma bisnaga e reserve.

Picles de cebola:

1. Coloque a água e o vinagre em uma panela e leve ao fogo médio até começar a ferver.
2. Adicione o sal, o açúcar e apague o fogo.
3. Mexa até dissolver o açúcar, junte a cebola roxa e reserve.

Montagem:

1. Em um prato de servir, coloque os cubos fritos da panceta com a goiabada picante por cima e os picles de cebola ao lado.
2. Decore com o cerefólio e as flores e salpique flor de sal.

* Cerefólio é uma erva aromática muito utilizada na culinária francesa. Pode ser substituída pela salsinha.

** Receita dos chefs Jefferson e Janaína Rueda apresentada no dia 08 de junho de 2019 no programa É de Casa. Clique aqui para assistir ao vídeo no Globoplay.