INGREDIENTES

1 litro de água
80 gramas de sal
20 gramas de açúcar demerara
500 gramas de panceta de porco
2 litros de banha de porco

Molho de goiabada:
100 gramas goiabada cremosa
30 gramas de purê de pimenta fermentada

Picles de cebola:
20 ml de água
20 ml de vinagre de arroz
5 gramas de açúcar demerara
2 gramas de sal
50 gramas de cebola roxa picadinha

Montagem:
12 cubos de panceta já fritos
Molho de goiabada
Picles de cebola
Cerefólio*
Flores da estação
Flor de sal

COMO FAZER

Em uma tigela, misture a água, o sal, o açúcar até dissolver. Coloque a panceta e deixe pegar tempero por 3 horas.

Depois desse tempo, retire a panceta do tempero e seque bem no papel toalha.

Em uma panela com a banha de porco, coloque a panceta seca e cozinhe em fogo baixo (85ºC) por 6 horas.

Retire a panceta da banha de porco, coloque-a em uma assadeira, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 12 horas.

Retire a panceta da geladeira, corte-a em cubos grandes e frite em uma panela alta com banha de porco a 200ºC, por mais ou menos 8 minutos, até ficar dourada e crocante. Se começar a espirrar, tampe a panela.

Molho de goiabada:

Misture em uma tigela a goiabada cremosa e o purê de pimenta.

Coloque em uma bisnaga e reserve.

Picles de cebola:

Coloque a água e o vinagre em uma panela e leve ao fogo médio até começar a ferver.

Adicione o sal, o açúcar e apague o fogo.

Mexa até dissolver o açúcar, junte a cebola roxa e reserve.

Montagem:

Em um prato de servir, coloque os cubos fritos da panceta com a goiabada picante por cima e os picles de cebola ao lado. 

Decore com o cerefólio e as flores e salpique flor de sal.

* Cerefólio é uma erva aromática muito utilizada na culinária francesa. Pode ser substituída pela salsinha.

** Receita dos chefs Jefferson e Janaína Rueda apresentada no dia 08 de junho de 2019 no programa É de Casa. Clique AQUI para assistir ao vídeo no Globoplay.